Fermentering

Fermentering, eller jäsning, är en naturlig process som ger kakaobönorna både färg och smak. När kakaofrukterna är plockade tar man ut de små kakaobönorna, mellan 30 och 60 st i varje frukt, för att låta dem jäsa tillsammans med kakaofruktens vita fruktkött i stora fermenteringstråg, s.k. ”sweatboxes” oftast gjorda av trä. Fermenteringen startar oftast på naturlig väg med hjälp av vildjäst som finns i luften men ibland tillsätts odlad jäst för att snabba på processen. Jästsvamparna omvandlar sockerarterna i fruktköttet och bönorna till alkohol (senare också ättiksyra) och koldioxid vilket också alstrar värme. I en sweatbox kan temperaturen stiga till närmare 50 °C så den gör verkligen skäl för namnet. Jäsningen pågår i ett par dagars tid och processen gör de osmakligt beska bönorna mildare genom att bryta ner de tanniner som finns naturligt i kakaobönorna och därigenom lyfts också de mer frukt- och blombetonade smaknyanserna i dem fram. Ju längre tid som fermenteringen pågår desto mer bryts också antioxidanter ned, vilket gör att det gäller att hitta en balans mellan att uppnå rätt smak och hålla kvar så mycket nyttiga ämnen som möjligt. När man fermenterar kakao så använder man träslag som inte ger någon extern smakpåverkan. Exempel på ett sådant träslag är Laurel.

Kallari _Sweatboxes _chokladproduktion _Beriksson

Bild på så kallade Sweatboxes, där kakaobönorna ligger och "svettas", det vill säga fermenteras och jäser. Bilden är från Kallari.

 

Kallari _Kakaoprocess _4_sweatboxes _ekologisk _choklad _Beriksson _web .JPG

Oftast byter man plats på kakaobönorna under processen för att ge så jämn temperatur till alla kakaobönorna så att alla bönor får samma jäsning och därmed får en jämn smak. Bilden är tagen av Markus Eriksson på besök hos Kallari.

Kallari _sweatboxes _kakao _choklad

Här skyfflar en på Kallari kakaobönor från en sweatbox till en annan. De rör även då och då i lådan med en typ av paddel, återigen för att hålla en jämn fermenteringstemperatur på samtliga bönor. Fotot är från Kallari.

Jasning _kakao _Ekologisk _choklad _chokladdistribution _Beriksson _web

Här kan du se att fruktköttet har fermenterats bort om du jämför med bilder på kakaobönan med vitt fruktkött. Fotot är från Kallari.